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- 2022年05月17日(火)13時05分
塩麹のススメ。
鹿肉の保存、調理、料理で抜群のパフォーマンスを発揮する「塩麹」。
煮てよし、焼いてよし、揚げてよし。
塩麹で漬け込むだけで絶品料理に昇華する。柔らかくなり風味も旨味も100倍だ。熱を加えても縮んだり固くならず、しかもジューシーなのは不思議だ。
ジプロックに鹿肉と塩麹を入れて揉みこむだけ。半日漬け込むだけで極上食材になる。
ラップでピッチリと包みフリーザーパックで冷凍すれば年単位で保存も可能だ。
めんどくさがりの御仁には市販の塩麹がいいかもしれない。何の準備もいらず、手間要らず。
いろんなのが売ってる。（最近ちょっと気になっているのが、ハナマルキの「液体塩麹」だ。スッゲー使いやすそう。）
これからの季節、ガラスの杯で純米の冷酒。切子のロックグラスで芋焼酎もいいな。ビアタンと瓶ビール・・・さぁ～、どうしよう～。
う～ん。日本に生まれてよかった。コメと麹、先人に感謝！
- 2022年05月07日(土)16時47分
昭和30年代（おそらく1960年頃）の山道具だ。「十徳ナイフ」
親父が半世紀以上前に購入したものだ。
…よく残っていたものだ。多分、うちの古い物TOP１と思う。
親父が現役のころ仕事で使っていた。
出張が多く出先での必要性から購入したとのことだが安くなかったと云っている。
仕事は伝染病予防法に基づく赤痢・疫痢・結核の防疫対策で、目的地は60年前の道東の山奥。辺境・秘境だ。整備された道路などは皆無。千古不伐の森林と原野を当時まだ出て間もないトヨタランドクルーザー20系に夏でも四輪チェーンで、斧・鋸・鍬・スコップを載せて医官、薬剤師、放射線技師とともに道東の湿地帯や山間部の道無き道を切り開きながら開拓部落を巡ったそうだ。
当然、当該地に宿や食堂があるわけはない。カトラリー(とは言っても飯盒と十徳ナイフだけ)と食糧持参で何とかする出張！？行軍？だったとのことだ。
俺の今の野外装備(ガスカートリッジ、LED、シュラフ、チェーンソー)や車(ウインチ、デフロック、MTタイヤにハイリフトジャッキ等々)を目にし「当時こんなのがあったらなあ~。」と遠い目をしていた。
・十徳ナイフ（実際には12徳）。全体に錆びているが良い鉄が使われている。重い。修理を重ねた跡が随所に残されていて歴史の重みもあるかもしれない。
- 2022年04月08日(金)18時07分
3品 「コショウ鹿」で簡単！
先に紹介した「コショウ鹿」の汁物2品と焼き物１品だ。
まずは・スープカレー。
ベル食品がリリースする最高傑作「スープカレーの素」で絶対失敗しない。お店を超える出来上がりに感涙。作り方は商品のラベル通りに作るだけ。誰でも作れる！
次に・ポトフ。
これはスープカレーの亜種と云っていいかもしれない。コンソメでベースのスープを作りそこに野菜とコショウ鹿を入れるだけ。誰でも作れる！
最後は・ソテー。
コショウ鹿を厚めに切って包丁の背でたたく。フライパンにバターを入れて溶けたら焼くだけ。あまりに簡単すぎて気の引ける御仁はガーリックでも入れてみる？ 誰でも作れる！
（注：ロースやフィレでコショウ鹿を作ったときは叩かなくていい。モモや首肉は叩こう。）
日曜日の午後、缶ビール片手に台所で料理するのは実に楽しい。ハンターという生き方は重層的な楽しみがある。 最近は料理番組が楽しくなっている。
- 2022年04月04日(月)12時04分
「コショウ鹿」なるレシピを紹介したい。
ずいぶん前のある日のことだ。何気なくだがNHKの料理番組を見る機会があった。
料理研究家の栗原はるみが超簡単な豚肉料理を紹介していた。「コショウ豚」なる名称で料理のメイン素材でもありまた調味料としても有用な食材としての紹介だ。
材料： 豚肉ブロック300g。塩6g。コショウ6g。以上！
作り方： 豚肉に塩とコショウを満遍なくすり込み冷蔵庫で一晩。ドリップはキッチンペーパーで丁寧に取り除く。 出来上がりだ！！
やってみた。これが、
・煮て良し！ ポトフでもカレーでもシチューでも良い味が出て且つメイン食材にもなる。
・焼いて良し！ 1㎝くらいの厚さに切り包丁の背で満遍なく叩いてフライパンでソテー。
・炙って良し！ 叩いてからガスレンジの魚焼きグリルかオーブントースター。
いっや～、実に美味。豚肉料理の最高傑作と思う。
それで、ミートハンターの自分としては当然のごとくエゾ鹿でやってみた。(写真の通りだ。）
単純に豚を鹿に置き換えただけだ。ロースとモモの両方でやってみたが、これが大正解で旨味たっぷりの異次元の新しい鹿肉料理が出来上がった。めっちゃくちゃウマイ！！
栗原はるみは偉大だ。そしてエゾシカ肉はサイコー！
- 2022年03月30日(水)11時56分
令和３年度終猟。
今年度の終猟として出猟した。空知、胆振方面だ。
猟果は無かった・・・。ようするにボンズだ。
大きなオス20余頭の群れを伐採地の南斜面で目にしたが発見と同時に走られ間に合わなかった。「残念！」と思いながらも「ま、いいか。」とちょっと鷹揚な気持ちだった。
空知はやっぱり雪が多く鹿の跡はほとんどなく、胆振は雪解けが早く林道のコンディションは最悪だったが大きな群れとの出会いは来期に大きな期待が持てそうでなんかいい気分だった。
今期は出会いも打率もよく豊猟の年だった。
冷凍庫もいっぱいとなった。これからの半年はのんびり車でもいじりながら鹿肉でもつまんで過ごそうかと思う。
旧車のキャブでもいじりながらジビエを肴に「冷酒」だな。
- 2022年03月23日(水)11時28分
鹿肉料理の薬味選手権。
カミさんと二人で鹿肉を喰いながら「鹿肉に合う日本の薬味は何か。」の話題で楽しい晩酌となった。
ねぎの小口切りとか白髪ねぎ、大根おろし、カイワレ大根、大葉、おろし生姜、わさび、七味唐辛子、白ごま、からし、柚子胡椒、山わさび、三升漬け、、、
いろんな薬味が候補としてノミネートされた。（冷蔵庫にあるもの限定。）
合わせた鹿肉料理は「漬けのたたき。」
「第一回 鹿肉薬味選手権」の結果は以下の通り。
一等賞； 柚子胡椒
二等賞； 山わさび（普通のわさびもいい！）
三等賞； おろし生姜
一等の柚子胡椒は揺るがないが、わさびとおろし生姜は僅差だった。
その他の薬味も組み合わせると合わせ技で一本！の力強さがあった。
カイワレに大葉とわさびとかも良かった。
大根おろしをベースに七味や一味、大葉、三升漬け。ネギをベースにからしや削り節なんかもいい。
・・・ミョウガやすだち、梅肉もいずれ試してみたい。
今度「舶来薬味選手権」もいいかと思っている。ケチャップ、マヨネーズ、ソース、レモン果汁、ラー油にコチュジャン、豆板醤。（・・・冷蔵庫にあるもの限定だ。）
鹿肉料理はステーキかハンバーグ、竜田揚げに合わせてみたい。
- 2022年03月22日(火)11時50分
目から鱗。 ダイハツ ハイゼットカーゴ。
猟ではランクル60をず～と使い続けている。仕事でも、ちょっとしたお出かけもいつも60だ。
今冬、大降雪に除排雪が全く追い付かず、通勤時に経験したことのないような大渋滞が長期にわたり続いた。そして1週間で左足が悲鳴を上げた。（60はマニュアルだ。）
そこで日頃全く興味もなく乗ってもいなかった親父のダイハツハイゼットがAT四駆であったこと思い出し渋滞解消までと思い乗り始めた。
すると、いっやあ～これが実に快適・超便利。カーゴなので目線は高く見通しが利き、ガソリンでオートマチックは軽やかで取り回しが良く、ヒーターの効きもいい。パートタイム四駆はフルタイムとは違い駆動力に安心感もあり心地よい！そして何より荷室がデカい。
何年も全く気にかけなかったダイハツハイゼットカーゴだったが、いい！
乗りながらイメージしてみた。「これで猟に出てもいいんじゃね！？」原付積んで「四輪＋二輪」の機動力で猟場巡ったらかなり突っ込めるかも・・・。
10月から雪降るまでと割り切って考えれば、かなり有効な新たな戦力として期待できるかなと思った。
タイヤチェーンもある。予備電源も用意した。スタック対策の備品も準備した。
カーゴのローギアード仕様なのでタイヤをインチアップしてもいいかもしれない。
すでに来季に向けやる気満々だ。・・・リフトアップしてウインチも積んじゃおかな～。
なんだか新しいプラモデルを手に入れたようなワクワクした高揚感だ。
- 2022年03月16日(水)15時40分
レッドデータ（絶滅危惧種）に思いをはせる。
野生鳥獣ではない。車の四駆だ。
街場から大きめのRV四駆が急激に減ったように思う。ランクル、サファリ、パジェロにサーフ。
つい最近まで結構走っていたような気がするが、札幌ではほとんど見かけなくなった。
元気なのはプラドくらいか・・・。
ディーゼルエンジンのラインナップが制限されたことと車税だな～。
ガソリンエンジンも燃料代がすごいことになってるし、排気量も4000だ5000だとなると3ナンバーで年間67,000円～87,000円とかの税金だ。SDGｓの掛け声とともに在来種クロカン四駆で生き残れるのはジムニーだけとなりそうだ。
そんな中で外来種が幅を利かせ始めた・・・。ジープラングラーにメルセデス、ランドローバー。
猟場では見かけないが、街場や通りすがりのオートキャンプ場でよく見かけるようになった。
ヤル気感満載でデコデコのオフロード仕様。ショールームの展示車輌かと思わせる佇まいだったりするがピッカピカでキズひとつ無い眩しい四駆はちょっと違和感がある。市場価格だって700万とか800万で世の中景気が良いんだか悪いんだかわからなくなるようなプライスだ。
だけど在来種も外来種もひっくるめて10年後には内燃機関自体が生産中止となる。絶滅へ向けてカウントダウンだ。積雪寒冷地の四駆事情がどうなるか今から気になるところだ。
- 2022年03月10日(木)13時44分
ミートハンティングとしての狩猟。
自分は「食べる」が基本の狩猟をやっている。
個体の獲得、放血と冷却、精肉、保存。そして料理だ。
「食べる」が最終目的なので如何に良い素材として保存できるかが重要だと思っている。
この「良い素材」の獲得は射獲した瞬間の迅速な処理ですべて決まる。
放血と冷却だ。これさえしっかりできればうまい肉が約束される。
翻って言えば放血冷却不十分の肉はどんなに料理の腕があってもどうにもならない。
射獲の銃声は作業スタートの号砲でもある。
写真は鹿肉の食味UPと保存で考えた料理だ。
・塩麹の鹿肉モヤシ炒め。
・鹿肉粕味噌漬けのロースト。
鹿肉は脂がないのでいっくらでも喰える。
今、新たな保存法で「コショウ鹿」を考えている。料理研究家の栗原はるみ考案の「コショウ豚」の鹿版だ。脂肪分のない鹿肉でうまくいくかどうかチャレンジだ。ポトフやシチューの具材として面白いと思っている。
- 2022年03月01日(火)11時56分
獲って、食べる。今回は「フライ」だ。
獲ったはいいけど、冷凍庫がいっぱいだ。
それで「食べる。」で積極的な消費に視点を移さなければならなくなった。
油で揚げない「簡単鹿肉フライ」だ。
今回はモモ肉（外モモ）だ。もちろん内モモでもシンタマでもロースでも可。
・モモ肉を幾分厚めに切る。とんかつの厚さ、大きさのイメージだ。
・塩コショウをしっかりする。（＋クレージーソルトもいい。）
・小麦粉をつけて卵液に浸し、パセリのみじん切りを混ぜたパン粉をつける。
・アルミフォイルを敷いたオーブントースターに入れバターを乗せる。
・最大熱量で15分。
出来上がりだ！
油で揚げるのももちろんOKだが、大量の油とその処理で作業が多くなるので、この「オーブントースター＋バター乗せ仕立て」がお手軽だ。バターの衣と肉喰ってる感で大満足。間違いない。
醤油をかけていただく。バターとの相性がこれまた最高。
飯にも酒にも合う。
注：オーブントースターに敷くアルミフォイルは四辺を少し折って浅めの箱型にするのがコツ。溶けたバターで揚げ焼きとなるし、庫内に落ちると後の掃除が大変だ。時に火がついたりするので要注。